CqQRcNeHAv

Рецепты домашних черешневых вин

В разгаре сезон черешни! Если вы уже её объелись, закрыли компоты и варенье, навялили на зиму и все равно не израсходовали весь урожай, самое время подумать о черешневом вине – не самом традиционном, но очень вкусном напитке! Почему-то считается, что сделать вино из черешни нельзя, да и для другого алкоголя – настоек, наливок, самогона она не подходит. На самом деле, вкусняшку можно приготовить изо всех или почти изо всех ягод-плодов-фруктов – было бы желание и урожай. Например, черешневые ликеры очень популярны в Европе, немцы делают из этой ягоды свой киршвассер, черешневое вино давно выпускают в Испании и других странах Средиземноморья.

Вино делается из любой черешни. Лучше всего для виноделия подходит горькая дикая, богатая кислотами, только где ж ее взять в таком количестве? Но и из черной садовой можно сделать интересный напиток – десертный, ликёрный или крепкий. Подробнее о черешневых винах и добавках к ним смотрите в таблице.

Таблица для составления 10 литров сусла для приготовления 8 литров вина из садовой черной черешни (кислотность – 0,4%; сахаристость – 13,5%)

1 – легкое столовое вино, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое сладкое, 4 – десертное и 5 – ликёрное вино.

СОСТАВ Для столовых вин Для сладких вин
1 2 3 4 5
Сок, л 9,6 9,3 8,4 8 6,5
Сахар, л 0,6 1,1 2,6 3,4 5,7
Кислота виннокаменная, г 22 23 56 58 94
Кислота дубильная, г 20 30 30 30 30
Фрукты, кг 16 15,5 14 13,5 11

chereshnevie-vina-3

Простой рецепт вина из черешни.

Тут все достаточно просто, из добавок – только лимон, сахар и немного воды. Скажу сразу – на черешне живет немного диких дрожжей, поэтому если решили сбраживать на них – тщательно соблюдайте температурный режим! А лучше – заранее запаситесь специальными чистыми культурами дрожжей (ЧКД) для нестабильных ягодных вин.
Самая популярная добавка к такому вину – лимон или лимонная кислота. Черешневый сок сам по себе не очень вкусный – сладкий, но водянистый. А сразу после добавления небольшого количества лимона жидкость преображается – приобретает благородную кислинку, которая оттеняет вкус ягоды и придает ему насыщенность. Также частенько делают вино из черешни с косточками – не потому, что лень их вынимать, а потому, что косточка дает пряный миндальный привкус. Миндаль в черешне чувствуется не так сильно, как в вишне, поэтому косточку порой даже дробят.

свежая немытая черешня – 5 л (примерно 3-4 кг)
чистая вода – 700-800 мл
сахар – 300-400 граммов
танин – опционально (можно и без него)
1 лимон

Распечатать рецепт
Рецепты домашних черешневых вин
Порции
Ингредиенты
1. Простой рецепт черешневого вина
2. Десертное черешневое вино с косточкой
Порции
Ингредиенты
1. Простой рецепт черешневого вина
2. Десертное черешневое вино с косточкой

Как приготовить:

  1. Черешню перебрать, те ягодки, в которых есть намёк на плесень или гниль – выкинуть. Кстати, если попадаются листики – не выбрасывайте, они пригодятся для ликёра на жмыхе, рецепт которого я дам ниже.
  2. Далее черешню хорошенько раздавить. Я давлю руками, но если ягоды много – можно использовать любой другой удобный для вас способ.
  3. Измерить количество получившейся массы (вместе с косточками). На каждый литр мезги нужно добавить 250 мл чистой родниковой воды и 3-4 грамма лимонной кислоты (сок из целого лимона).
  4. Поставить все в темное теплое место для запуска брожения. Запускается оно туго, для ускорения можно сделать, например, изюмную закваску – рецепт есть тут. Емкость накрыть марлей.
  5. После начала брожения (кислый запах, пена, шипение – вот это вот всё) сусло нужно оставить на 2 дня, каждые несколько часов пенную шапку нужно сбивать, перемешивая деревянной ложкой, чтобы не развелась плесень.
  6. Через 2 дня отфильтруйте жидкость и отожмите мезгу. Отжимки пока не выбрасывайте.
  7. Измерьте объем получившегося сусла и добавьте на каждый литр 100-120 граммов сахара и 1.5-2 грамма танина (если вы его используете). Все ставится под гидрозатвор для бурного брожения при температуре не выше 22-24 градусов.
  8. После того, как брожение окончено, молодое вино нужно декантировать – снять с осадка, и перелить в другую ёмкость почти под горлышко. На бутыль снова водрузить гидрозатвор и переставить в прохладное место, оптимально – в подвал.
  9. Вино дображивается в течение 1-2 месяцев, когда появляется осадок, его нужно снова декантировать.
  10. Когда вино готово, в него можно добавить сахар или спирт для закрепления. Такой напиток лучше делать сладким (ориентироваться по вкусу), а спирт добавляется из расчета 50 мл на литр вина. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать в прохладном месте, насколько хватит терпения, лучше всего – год.

chereshnevie-vina-2

Десертное черешневое вино с косточкой

Сладкое, насыщенное вино из черной черешни со слегка пряным ароматом делается исключительно из сока, без воды, с добавлением сахара и – обязательно – виннокаменной и дубильной кислоты. Сбраживается напиток на чистой культуре дрожжей, лучше всего выбрать дрожжи для портвейна.

сок черешни – 10 литров (понадобится примерно 15 кг ягод)
сахар – 4 килограмма
виннокаменная кислота – 60 г
дубильная кислота – 35 г

Приготовление:

  1. Черешню перебрать и отделить от косточек, 5% косточек отложить – они нужны для вина.
  2. Немытые ягоды перемять и оставить в посуде с широким горлом, накрытым марлей, на пару дней – за это время они слегка подбродят и сок будет отделяться легче.
  3. Через два дня отжать сок – хоть вручную, хоть с помощью соковыжималки, не важно.
  4. В получившуюся жидкость добавить кислоты (если сока получилось меньше 10 литров, количество ингредиентов нужно пересчитать в пропорции) и 2/3 сахара – около 2.6 кг, а также – оставшиеся у нас косточки. Все хорошенько перемешать, ввести винные дрожжи и поставить под гидрозатвор.
  5. Бурное брожение данного вина рекомендуется проводить как можно быстрее, поэтому бутыль ставится по возможности в теплое место, с температурой не менее 20°, но не более того максимума, который указан на упаковке с вашими дрожжами.
  6. После того, как гидрозатвор перестал пускать пузыри, вино сливается с осадка и в него добавляется остальной сахар. Все переливается в подходящую бутыль так, чтобы вино занимало 90% объема.
  7. На емкость вновь надевается гидрозатвор, напиток отставляется для тихого брожения, на этот раз – в прохладное место.
  8. Тихое брожение длится 1.5-2 месяца, каждые 2-3 недели нужно проводить декантирование, если есть осадок. После этого термина вино в последний раз слить с осадка и бутылировать.

Сделанное по этому рецепту домашнее вино из черешни можно будет дегустировать уже через пару месяцев, но полностью оно наберет вкус только через полгода.

chereshnevie-vina-4

Бонус: рецепт черешневой настойки на отжимках.

Этот рецепт домашнего вина из черешни предполагает приготовление побочного продукта – настойки на жмыхе. Ну что поделать, не люблю я ничего выбрасывать, а многие настойки, например, настойка на рябине таким способом получается гораздо лучше, чем на целой ягоде – проверено!

Делается напиток просто. Берется весь жмых, оставшийся от черешни, вместе с косточками – у меня осталась приблизительно 2-литровая банка – и заливается водкой под самое горлышко. Туда же можно добавить 2-3 черешневых листочка. Дальше – настаивание в теплом месте, ежедневное встряхивание. Через 3-4 недели жидкость нужно профильтровать и отжать.

В итоге получится темно-красный настой с ярким ароматом миндаля и характерным привкусом подброженной черешни, чем-то напоминающий вишневую настойку. Его можно пить просто так, разбавив сахарным сиропом по вкусу, или добавить, например, лимонную цедру, корицу, гвоздику и другие ингредиенты, традиционно применяющиеся для черешневых ликёров, выстоять еще какое-то время и уже после этого подсластить. Если рецепт домашнего вина из черешни предполагает закрепление, крепить его будет идейно данной настойкой. Кроме того, в таком напитке можно выдержать коктейльные вишенки! 🙂

Приятного дегустирования!

Вы можете пропустить чтение записи и оставить комментарий. Размещение ссылок запрещено.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter

Thanx: МГУДТ